Le patate: varietà e usi

Tra gli acquisti collettivi del mese di ottobre spiccano patate e legumi, alimenti poveri, ma ricchissimi di elementi fondamentali per il nostro benessere. Vi proponiamo quindi alcune informazioni sulle patate e in particolare sulle varietà disponibili per l’acquisto sul Retedes.it o sui siti dei vostri G.a.s.

Agria: patata a pasta gialla, ricca di amido, specie se coltivata in montagna, è perfetta per la frittura, gli gnocchi e per essere cotta al forno.

Le patate, oltre all’amido, contengono discrete quantità di proteine, sali minerali (potassio, ferro, fosforo, calcio, manganese, sodio, rame e zolfo) e vitamine (B1, B2, B6, C) che però, come tutte le vitamine, tendono a diminuire con la conservazione.

Cicero: patata particolarmente pregiata nella sua coltivazione montana, con buccia facile da lavare, pezzatura medio-grossa, pasta compatta che la rendono ideale per essere bollita, cotta al vapore, in insalata o da forno.

Per la cottura bollita ideale, le patate vanno solo pulite molto bene dalla terra con una spazzola, sciacquate e immerse in una pentola di acqua fredda, senza sale o altro. Poi vengono portate ad ebollizione e lasciate cuocere per 30/40 minuti o fino a quando risultino tenere se infilzate con una forchetta. Prima di sbucciarle, vanno poi fatte riposare e intiepidire o raffreddare nella loro stessa acqua. In questo modo la buccia si rimuove con più facilità

Kuroda: patata a buccia rossa, resistente, che permette di conservarla a lungo, e a pasta gialla compatta e dolce che la rende ideale per la frittura o per sformati.

Per conservare a lungo le patate, non solo quella a buccia rossa, l’ideale è mantenerle a una temperatura tra i 4 e gli 8 gradi, all’asciutto, per evitare la comparsa di muffe, ed è essenziale mantenerle al buio. Infatti, se esposte alla luce, tendono a germogliare e, soprattutto, a diventare verdi. La parte verde della patata è quella dove si concentra la solanina, un alcaloide tossico. Quindi bisognerà avere cura, nel caso di esposizione alla luce, di eliminare accuratamente, tutti i germogli e le parti verdi in profondità o, meglio ancora, gettare i tuberi contaminati.

Blu del Sangallo: originaria del Perù e detta anche “varietà primordiale” si differenzia dalle patate violette, spesso presenti anche nei supermercati, che hanno buccia viola, ma polpa gialla, per avere anche la polpa di color blu-violaceo. Proprio la colorazione rivela che è ricca di antociani, che appartengono alla famiglia dei flavonoidi, ovvero elementi con funzioni antiossidanti e antiradicaliche, che contribuiscono quindi a proteggere dai danni provocati dall’ossidazione, quali invecchiamento, fragilità capillare, processi infiammatori e modificazioni cancerogene. Gli antociani sono presenti in tutti i vegetali di colorazione dal rosso al blu, quindi sono particolarmente concentrati in altri prodotti autunnali come cavolo rosso, radicchio, mirtilli, ribes, uva e quindi anche nel vino rosso. Il colore blu invece che rosso è dato dall’ambiente in cui si trovano gli antociani: se acido, vira al rosso, se basico (come nel caso delle patate), vira al blu.