Iniziamo togliendo la pasta madre dal frigo dove la conserviamo in un vasetto di vetro chiuso e con l’apertura grande per estrarla con più facilità.
Mettiamo la nostra pasta madre in una terrina e iniziamo a lavorarla in senso antiorario con un mestolo di legno aggiungendo un po’ d’acqua tiepida (circa 33°) e un po’ di farina.
Appena il nostro impasto sarà 3- 4 volte quello iniziale e sarà ancora appiccicaticcio dobbiamo toglierne una quantità pari a una pallina da tennis e rimetterla in frigo nel vasetto con un po’ di farina sopra e sotto. Questa sarà la nuova pasta madre che ci servirà per la prossima volta. Germana ci ha detto che lei arriva a impastare 1 Kg di farina in 3 volte a distanza di 3 ore aggiungendo ogni volta una parte di farina e acqua tiepida . (Per chi non avesse tempo durante il giorno Germana consigliava di fare un impasto unico alla sera e di infornarlo al mattino dopo averlo lasciato lievitare tutta la notte).
Aggiungiamo due cucchiai di olio extravergine di oliva e il sale (20 gr per 1 Kg di farina). L’impasto verso la fine della lavorazione deve avere una certa consistenza e lo dobbiamo lavorare come ci ha fatto provare Germana, facendo una sorta di cuore unendo pollici e indici. Se vogliamo che il nostro pane risulti un po’ più soffice dobbiamo tenerlo più morbido.
Mettiamo il nostro impasto in una pirofila e dopo aver fatto due profonde incisioni a forma di croce lo copriamo con un panno e lo mettiamo a lievitare. Possiamo anche aggiungere dei semi a nostro piacimento (semi di lino ,di finocchio, di zucca ,di sesamo, ecc).
Attenzione siamo nel momento più delicato della preparazione! Dopo 2- 3 ore d’inverno e anche meno d’estate il nostro pane sarà lievitato e pronto per essere messo in forno . Per controllare se è terminata la lievitazione premere leggermento l’impasto con un dito. La pasta dovrà tornare alla forma originale. Se l’impasto tende a rimanere infossato lasciatelo lievitare ancora un po’ . L’impasto dovrebbe comunque raddoppiare il suo volume .
Dobbiamo ricordarci che 2 sono gli elementi importanti che fanno lavorare i lieviti : il BUIO e la TEMPERATURA . La temperatura ideale è compresa tra i 24 e i 30 gradi . D’estate potremo lasciare l’impasto dove vogliamo purchè sia al buio e fuori dalla correnti d’aria . In inverno lo metteremo nelle vicinanze di un termosifone o di una stufa, oppure a terra per chi ha il riscaldamento a pavimento . Nelle mezze stagioni, come quella in cui siamo adesso, possiamo scaldare leggermente la pirofila con il vapore sopra una pentola e poi appoggiarla sopra una coperta in modo che mantenga il calore .
Al termine della lievitazione mettiamo il pane nel forno che avremo già preriscaldato a 220 gradi in modalità statica (non ventilata) sopra e sotto . Dopo 15 minuti abbassiamo la temperatura a 180 gradi e lasciammo ancora in forno per altri 30 minuti . A fine cottura togliamo la nostra pagnotta dalla pirofila e la rimettiamo nel forno spento in modo che si asciughi bene .
Attenzione : Germana ci ha detto che a questo punto i saccaromiceti sono ancora vitali solo nel cuore del nostro pane e che hanno bisogno di tempo per moltiplicarsi e rivitalizzare tutta la nostra pagnotta . Il pane dovrebbe quindi riposare almeno 8 ore prima di essere consumato .
Ci ha inoltre raccomandato di non scoraggiarci se all’inizio il nostro pane non verrà bene ma di perseverare. L’ importante è iniziare e un po’ alla volta anche provando farine diverse troveremo la ricetta che più si adatta ai nosti gusti.
Importante: la pasta madre che conserviamo in frigo massimo ogni 3-4 giorni deve essere usata o ravvivata aggiungendo un po’ d’acqua e di farina e lavorandola un po’.
Germana ci ha fatto assaggiare anche un pane dolce molto buono . La ricetta è la stessa del pane normale ma con l’aggiunta di 5-6 cucchiai d’olio , di un po’ di miele o zucchero di canna e della frutta secca ( uvetta , fichi secchi , mandorle, nocciole). Questi ingredienti vanno aggiunti verso la fine della lavorazione e limiteranno la lievitazione facendo risultare il nostro pane più compatto ma molto buono . Spero di essermi ricordato i passaggi più importanti e auguro a tutti un buon divertimento!
